Prírodne sladké – ľadové  víno

Kategória prírodne sladkých vín patrí k tomu najvzácnejšiemu, čo dokáže príroda vinárovi poskytnúť. ľadové víno  vyrobené z optimálne vyzretého hrozna.  Hrozno počas zberu i spracovania zostáva zmrznuté a získaný mušt musí mať cukornatosť minimálne 27 °NM1,3. Hrozno na výrobu ľadového vína sa ponecháva prirodzene na viničných kroch až dovtedy, kým teplota dlhodobo neklesne na požadované minimum. Hroznové bobule, ktoré počas jesene ideálne dozreli (až prezreli), pôsobením chladu zamŕzajú a postupne sa z nich vymrazuje voda v podobe ľadu. Obsah bobule sa tým koncentruje, enzymatické procesy sa zastavujú a hrozno získava svoje špecifické senzorické vlastnosti. Pri spracovaní hrozna na ľadové víno je nutné pracovať pri veľmi nízkych teplotách. Kryštály ľadu pri lisovaní bobúľ ostávajú spolu s tuhým podielom(šupky, semienka, stopky) a do muštu prechádza kvapalný podiel bez následného zriedenia vodou z roztopeného ľadu. Preto táto technológia vyžaduje, aby sa hrozno zberalo pri teplote nižšej ako −7 °C a teplota lisovania by mala byť tiež čo najnižšia. Fermentačný proces pri výrobe ľadových vín je zdĺhavý. Kvasinky sú počas fermentácie vystavené mnohým nepriaznivým faktorom a fermentácia sa zastaví „predčasne“, v dôsledku zvýšeného osmotického tlaku. Ľadové vína sú preto charakteristické vysokou koncentráciou zvyškových cukrov. Vyššie koncentrácie sacharidov vínam dávajú sladkosť, ale ovplyvňujú aj ich viskozitu a hustotu. Etanol v nižších koncentráciach má zväčša sladký prejav, vo vyšších koncentráciach však v ľadovom víne pôsobí horkasto. V aromatike ľadových vín najčastejšie prevláda sušené a exotické ovocie.